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33170826
食品生物化学——全国高等农林专科统编教材
作者:张国珍
中图分类:
工业技术
->轻工业、手工业 ->食品工业
出版日期:1992-10
主题词:
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内容简介
食品化学∶生物化学 高等学校 教材 生物化学∶食品化学 高等学校 教材
目录
第一篇 食品成分的化学
19
阅读
第一章 水分与矿物质
19
阅读
第一节 水分与水分活度
19
阅读
一、水的生物营养作用
19
阅读
二、水与食品的关系
21
阅读
第二节 矿物质
29
阅读
一、无机盐的生理学功能
29
阅读
二、常量元素及其营养功能
30
阅读
三、微量元素及其营养功能
32
阅读
四、非必需元素
34
阅读
复习题
34
阅读
第二章 碳水化合物
36
阅读
第一节 单糖
37
阅读
一、单糖的分类
37
阅读
二、单糖的结构和立体化学
38
阅读
三、单糖的重要反应及其衍生物
41
阅读
第二节 寡糖
46
阅读
一、乳糖
46
阅读
二、麦芽糖
47
阅读
三、蔗糖
47
阅读
四、三糖
48
阅读
第三节 多糖（高聚糖）
49
阅读
一、淀粉
49
阅读
二、糖原
52
阅读
三、菊糖及其他多聚果糖
53
阅读
四、纤维素及半纤维素
53
阅读
五、果胶物质
54
阅读
六、植物胶质
56
阅读
七、微生物多糖
58
阅读
八、氨基多糖
58
阅读
复习题
59
阅读
第三章 脂类
61
阅读
第一节 脂肪
62
阅读
一、脂肪的化学结构与种类
62
阅读
二、甘油
62
阅读
三、脂肪酸
62
阅读
四、脂肪酸及脂肪的性质
64
阅读
五、油脂的乳化与乳化剂
67
阅读
第二节 类脂
68
阅读
一、磷脂
68
阅读
二、糖脂
70
阅读
三、非皂化物
71
阅读
复习题
73
阅读
第四章 蛋白质
74
阅读
第一节 蛋白质的分子组成
74
阅读
一、蛋白质的元素组成
74
阅读
二、组成蛋白质分子的基本单位——氨基酸
75
阅读
第二节 蛋白质的分子结构
81
阅读
一、多肽
82
阅读
二、蛋白质分子结构
83
阅读
三、蛋白质分子结构与功能的关系
85
阅读
第三节 蛋白质的理化性质
87
阅读
一、蛋白质的胶体性质
87
阅读
二、蛋白质的两性解离和等电点
88
阅读
三、蛋白质的电泳
89
阅读
四、蛋白质的沉淀
89
阅读
五、蛋白质的生物学性质
90
阅读
六、蛋白质的颜色反应
90
阅读
第四节 蛋白质的分类
91
阅读
一、单纯蛋白质
91
阅读
二、结合蛋白质
92
阅读
第五节 蛋白质的提取分离和测定
92
阅读
第六节 食物体系中的蛋白质
94
阅读
一、肌肉蛋白质
94
阅读
二、胶元和明胶
94
阅读
三、乳蛋白质
94
阅读
四、植物蛋白质
95
阅读
五、单细胞蛋白质
96
阅读
复习题
96
阅读
第五章 核酸
98
阅读
第一节 核酸的化学组成
98
阅读
一、核酸的基本组成成分
98
阅读
二、构成核酸的基本单位——核苷酸
99
阅读
第二节 某些重要的核苷酸
101
阅读
一、核苷的多磷酸化合物
101
阅读
二、环状核苷酸
101
阅读
第三节 核酸的分子结构
102
阅读
一、核酸中核苷酸之间的连接方式
102
阅读
二、脱氧核糖核酸的分子结构
103
阅读
三、核糖核酸的分子结构
105
阅读
复习题
107
阅读
第六章 维生素和激素
108
阅读
第一节 维生素概述
108
阅读
第二节 脂溶性维生素
110
阅读
一、维生素A（视黄醇）
110
阅读
二、维生素D
111
阅读
三、维生素E（生育酚）
112
阅读
四、维生素K
113
阅读
第三节 水溶性维生素
113
阅读
一、维生素B1（硫胺素）
113
阅读
二、维生素B2（核黄素）
114
阅读
三、维生素B6（吡哆素）
115
阅读
四、尼克酸和尼克酰胺
116
阅读
五、泛酸（VB 3）
116
阅读
六、生物素（VH）
116
阅读
七、叶酸（VB11）
117
阅读
八、维生素B12（氰钴胺素）
118
阅读
九、抗坏血酸（Vc）
118
阅读
第四节 激素
121
阅读
一、主要的动物激素
121
阅读
二、植物激素
124
阅读
复习题
125
阅读
第七章 食品中的色素物质
126
阅读
第一节 食用天然色素
126
阅读
一、天然色素的分类
126
阅读
二、常见的天然食用色素
127
阅读
第二节 食品中的合成色素
138
阅读
一、合成色素的使用概况
138
阅读
二、我国批准使用的食品合成色素
139
阅读
三、使用合成色素的注意事项
140
阅读
复习题
141
阅读
第八章 食品风味物质
143
阅读
第一节 食品中的味感物质
143
阅读
一、味的形成及影响味觉的因素
143
阅读
二、甜味与甜味物质
144
阅读
三、酸味与酸味物质
150
阅读
四、苦味物质
152
阅读
五、咸味物质
154
阅读
六、辣味物质
154
阅读
七、涩味物质
156
阅读
八、鲜味物质
156
阅读
第二节 食品中的嗅感物质
158
阅读
一、嗅味及嗅感生理
158
阅读
二、气味与分子结构
159
阅读
三、食品中气味的形成方式
160
阅读
四、食品中的嗅感成分
160
阅读
复习题
167
阅读
第九章 食品中的其他成分
168
阅读
第一节 食品添加剂
168
阅读
一、食品添加剂概述
168
阅读
二、几种重要的食品添加剂
169
阅读
第二节 食品中的有毒物质
176
阅读
一、食品中的有毒物质概述
176
阅读
二、食品中常见的有毒物质
177
阅读
复习题
183
阅读
第二篇 物质代谢和能量代谢
185
阅读
第十章 酶
185
阅读
第一节 酶的基本概念
185
阅读
一、酶的概念
185
阅读
二、酶的组成与结构
186
阅读
三、酶催化作用的特征
191
阅读
第二节 酶的分类与命名
193
阅读
一、分类
193
阅读
二、命名
195
阅读
第三节 酶催化作用的机理
196
阅读
一、中间产物学说
196
阅读
二、活性中心理论
198
阅读
三、酶催化作用的机制
199
阅读
第四节 酶促反应动力学
201
阅读
一、温度的影响
201
阅读
二、pH的影响
202
阅读
三、酶浓度的影响
203
阅读
四、底物浓度的影响
203
阅读
五、抑制剂的影响
206
阅读
六、激活剂的影响
209
阅读
第五节 酶的分离提纯与活力测定
209
阅读
一、酶的分离提纯
209
阅读
二、酶的活力测定
214
阅读
第六节 重要的食品酶
214
阅读
一、淀粉酶
215
阅读
二、蛋白酶
216
阅读
三、其他食品酶
217
阅读
第七节 酶和细胞的固定化
219
阅读
一、固定化酶
219
阅读
二、固定化细胞
222
阅读
三、共固定化作用
225
阅读
复习题
225
阅读
第十一章 物质代谢
227
阅读
第一节 代谢概述
227
阅读
一、新陈代谢的概念
227
阅读
二、物质的消化、吸收和排泄
227
阅读
第二节 碳水化合物的代谢
228
阅读
一、碳水化合物的分解
228
阅读
二、碳水化合物的生物合成
239
阅读
三、人体内糖代谢的异常
242
阅读
第三节 脂类的代谢
243
阅读
一、脂类的消化和吸收
243
阅读
二、脂肪的分解代谢
243
阅读
三、脂肪的合成代谢
248
阅读
四、磷脂的代谢
252
阅读
五、胆固醇的代谢
254
阅读
六、脂类代谢的异常
255
阅读
第四节 蛋白质的代谢
255
阅读
一、蛋白质的营养作用
255
阅读
二、蛋白质的分解代谢
257
阅读
三、氨基酸的分解代谢
258
阅读
四、氨基酸的合成代谢
262
阅读
第五节 核酸代谢和蛋白质的生物合成
264
阅读
一、核酸的分解代谢
264
阅读
二、核酸的合成代谢
265
阅读
三、蛋白质的生物合成
270
阅读
第六节 物质代谢的相互联系和调节
273
阅读
一、物质代谢的相互联系
273
阅读
二、代谢调节
275
阅读
复习题
279
阅读
第十二章 能量代谢
280
阅读
第一节 生物氧化
280
阅读
一、生物氧化的方式和特点
280
阅读
二、生物氧化的酶类
281
阅读
三、呼吸链
283
阅读
四、生物氧化中能量的转变
285
阅读
第二节 能量平衡
288
阅读
一、人体对能量的需要
289
阅读
二、食物能值的测量与计算
293
阅读
复习题
295
阅读
第三篇 食品成分的变化
297
阅读
第十三章 食品成分的变化
297
阅读
第一节 因酶而发生的变化
297
阅读
一、糖类的变化
297
阅读
二、蛋白质的变化
298
阅读
三、油脂的变化
298
阅读
四、维生素的变化
298
阅读
第二节 因氧化而发生的变化
299
阅读
一、不饱和油脂的自动氧化
299
阅读
二、维生素的变化
303
阅读
第三节 因温度而发生的变化
305
阅读
一、糖类的变化
305
阅读
二、油脂的变化
307
阅读
三、蛋白质的变化
309
阅读
四、维生素的变化
312
阅读
第四节 因光线而发生的变化
314
阅读
一、维生素的光分解
314
阅读
二、氨基酸及蛋白质的变化
315
阅读
复习题
315
阅读
第十四章 变色作用
317
阅读
第一节 褐变作用
317
阅读
一、酶促褐变
317
阅读
二、非酶褐变
322
阅读
第二节 其他变色作用
329
阅读
一、肉的变色
329
阅读
二、甲壳类变红
329
阅读
三、绿色蔬菜的变化
330
阅读
复习题
330
阅读
实验指导
331
阅读
实验室规则
331
阅读
实验一 水分活度的测定（Aw测定仪法）
331
阅读
实验二 食品灰分的测定
333
阅读
实验三 多糖的提取和性质试验
334
阅读
实验四 总糖和还原糖测定（3,5－二硝基水杨酸法）
335
阅读
实验五 脂肪的快速测定（氯仿－甲醇法）
337
阅读
实验六 蛋白质的颜色反应
339
阅读
实验七 氨基酸的纸层析
342
阅读
实验八 血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳
344
阅读
实验九 维生素C的定量测定（2,6－二氯靛酚滴定法）
346
阅读
实验十 吸附层析法分离胡萝卜素
347
阅读
实验十一 甜叶菊苷的测定（蒽酮比色法）
349
阅读
实验十二 苯甲酸及其盐的测定（碱滴定法）
350
阅读
实验十三 影响酶活性的因素
351
阅读
实验十四 α－淀粉酶活性的测定
353
阅读
实验十五 蛋白酶活力的测定
354
阅读
实验十六 糖酵解中间产物的鉴定
356
阅读
实验十七 发酵过程中无机磷的利用
358
阅读
实验十八 脂肪转化为糖的定性试验
359
阅读
实验十九 食品热能的测定
360
阅读
实验二十 脂肪碘值的测定
362
阅读
实验二十一 脂肪酸价的测定
365
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