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32011893
酱类制品生产技术
作者:方继功
中图分类:
工业技术
->轻工业、手工业 ->食品工业
出版日期:1997-6-1
主题词:调料酱-生产工艺
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内容简介
本书介绍了我国、日本、东南亚的酱类制品生产加工技术。
目录
第一章 酱类制品生产概述
11
阅读
第一节 酱类制品生产史
11
阅读
第二节 酱类生产的特点及其分类
15
阅读
一、面酱类
16
阅读
二、黄酱类
16
阅读
三、甜米酱
17
阅读
四、蚕豆酱
17
阅读
五、辣椒酱
18
阅读
六、花生酱
18
阅读
七、芝麻酱
18
阅读
八、鱼子酱
19
阅读
九、豆豉
19
阅读
十、果酱
20
阅读
十一、蔬菜酱
20
阅读
十二、虾酱
20
阅读
十三、肉酱
20
阅读
第二章 酱类制品生产技术
21
阅读
第一节 原料
21
阅读
一、蛋白质原料
21
阅读
二、淀粉质原料
28
阅读
三、其它淀粉质原料
31
阅读
四、食盐
32
阅读
五、水
33
阅读
第二节 辅料
33
阅读
一、调味食品添加剂
33
阅读
二、香辛料
35
阅读
第三节 原料处理
40
阅读
一、原料处理的意义
40
阅读
二、黄豆、豌豆、蚕豆的处理
41
阅读
三、面粉的处理
45
阅读
第四节 酱类生产中的微生物
46
阅读
一、米曲霉
46
阅读
二、黄酱酵母
50
阅读
三、细菌及乳酸菌
52
阅读
四、黄酱生产中的有害微生物
53
阅读
第五节 3042菌种的制备及扩大培养
53
阅读
一、培菌工作在制酱生产中的重要性
53
阅读
二、培菌工作的基础知识
54
阅读
三、试管菌种的保藏方法
55
阅读
四、试管菌种的分离纯化
57
阅读
五、种曲的制造及保存
58
阅读
六、黄酱种曲的制备
61
阅读
第六节 制曲
66
阅读
一、制曲的工艺流程
66
阅读
二、原料的选择与配比
67
阅读
三、原料的处理
67
阅读
四、制曲
69
阅读
五、成曲感官指标
72
阅读
第七节 发酵
73
阅读
一、发酵方法的演变
73
阅读
二、黄酱生产的几种发酵方法
74
阅读
三、发酵的理论基础
78
阅读
第八节 酿造黄酱成分的形成
81
阅读
一、酿造黄酱成分中的色、香、味、体形成的机理
81
阅读
二、如何提高酿造黄酱的质量
84
阅读
三、黄酱再发酵(倒发)的问题及其解决方法
89
阅读
四、黄酱的力U热、磨碎、贮存及防腐
95
阅读
第三章 以粮食为原料的各种酱类生产加工方法
103
阅读
第一节 黄豆酱、甜面酱的加工方法
103
阅读
一、黄豆酱生产加工技术
103
阅读
二、大缸生产黄干酱、稀黄酱生产工艺
112
阅读
三、甜面酱的生产技术
114
阅读
第二节 黄酱、甜面酱的质量指标
119
阅读
一、黄酱的质量标准
119
阅读
二、干酱的质量指标
120
阅读
三、甜面酱质量标准
120
阅读
第三节 黄酱生产的技术经济指标
121
阅读
一、原料利用率
121
阅读
二、氨基酸生成率
123
阅读
第四节 黄酱的贮存、包装、保管和运输
123
阅读
一、黄酱的贮存
123
阅读
二、包装
124
阅读
第五节 黄酱、面酱生产新工艺、新技术
124
阅读
一、利用多菌种酿制甜面酱新工艺
124
阅读
二、太阳能制酱
132
阅读
三、酶制剂在制酱生产中的应用
141
阅读
四、多酶法速酿稀甜酱
149
阅读
五、气动搅拌及输送设备在制酱行业中的应用
151
阅读
第六节 豆瓣酱(蚕豆酱)的生产加工技术
158
阅读
一、豆瓣的种类
159
阅读
二、豆瓣酱生产加工技术
160
阅读
三、成品质量与包装
166
阅读
第七节 豆豉的类型、特点、成分与食用
168
阅读
一、豆豉的类型
168
阅读
二、豆豉的品质特点
169
阅读
三、豆豉的成分
170
阅读
四、豆豉的食用
170
阅读
第八节 豆豉的加工方法
171
阅读
一、豆豉的种类
171
阅读
二、原料处理
171
阅读
三、名特优豆豉加工工艺
180
阅读
第九节 豆豉生产技术的新发展
208
阅读
一、对自然毛霉菌进行分离、选育、做耐热性试验
209
阅读
二、毛霉M、R、C-1豆豉纯种制曲强化发酵生产工
210
阅读
第十节 印度尼西亚豆豉
211
阅读
一、田北豆豉
211
阅读
二、脉孢菌型豆豉(印度尼西亚昂巧豆豉)
218
阅读
第十一节 酱制品的深加工
221
阅读
一、辅料及其处理
222
阅读
二、配料
223
阅读
三、成品加工
224
阅读
四、包装
224
阅读
第十二节 地方酱制品的名优产品
225
阅读
一、北京烤鸭面酱
225
阅读
二、六必居花生辣酱、芝麻辣酱
226
阅读
三、东来顺涮羊肉调料
227
阅读
四、北京王致和腐乳酱
227
阅读
五、天津蒜茸辣酱
228
阅读
六、胡玉美蚕豆辣酱
230
阅读
七、桂林酱
232
阅读
八、四川豆瓣酱
233
阅读
九、广东调味酱
236
阅读
十、柱候酱
237
阅读
十一、沙茶酱
238
阅读
十二、八珍酱
239
阅读
十三、海鲜酱
239
阅读
十四、香酱
240
阅读
十五、云浮特产豉油膏
241
阅读
十六、特味辣椒酱
242
阅读
十七、桐乡辣酱
242
阅读
十八、永丰辣酱
245
阅读
十九、安庆蚕豆辣酱
246
阅读
二十、冬瓜豆酱
249
阅读
二十一、西瓜豆酱
250
阅读
第四章 以果蔬为原料的各种酱类生产加工技术
252
阅读
第一节 以水果为原料的果酱类加工技术
252
阅读
一、加工工艺
252
阅读
二、果酱生产实例
254
阅读
三、果酱类加工中容易出现的质量问题
261
阅读
第二节 以蔬菜为原料的酱类加工技术
263
阅读
一、番茄酱
263
阅读
二、番茄沙司
265
阅读
三、胡萝卜泥
266
阅读
四、大蒜调味品
268
阅读
五、厦门辣椒酱
274
阅读
第三节 其他酱类产品加工技术
275
阅读
一、霉豆渣酱
275
阅读
二、蛋黄酱
278
阅读
三、鱼酱
279
阅读
四、芝麻酱
280
阅读
五、花生酱
282
阅读
六、南宁海鲜酱
283
阅读
七、特级酸梅酱
283
阅读
八、上海八宝辣酱
284
阅读
九、上海花色系列辣酱
285
阅读
第四节 日本的味噌及加工方法
286
阅读
一、日本的味噌
286
阅读
二、日本白酱
295
阅读
三、大豆酱的制作方法
296
阅读
四、日本黄油风味酱
296
阅读
五、日本芥末酱加工方法
297
阅读
六、辣根膏
299
阅读
七、日本酱加工食品的开发
301
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