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32001802
食品加工技术、工艺和配方大全：续集5 （中）
作者:刘宝家
中图分类:
工业技术
->轻工业、手工业 ->食品工业
出版日期:1999-10-1
主题词:食品加工
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这个是隐藏的空行
内容简介
本《大全》收集了国内外食品近3000种，包括我国南北各地著名的传统食品、风味食品和名特优新食品，以及近年来国内外出现的食品新品种。
目录
一、蔬菜食品
21
阅读
1. 胡萝卜、萝卜
21
阅读
酱胡萝卜
21
阅读
姜蜜胡萝卜(美国)
21
阅读
奶油胡萝卜
21
阅读
胡萝卜干
21
阅读
酱油胡萝卜条
22
阅读
胡萝卜松
22
阅读
油萝卜
22
阅读
姜汁腌萝卜
23
阅读
腌小圆萝卜
23
阅读
酱水萝卜
23
阅读
酱盘香萝卜
23
阅读
紫香萝卜
24
阅读
蓑衣萝卜
24
阅读
咸萝卜头
24
阅读
萝卜干
24
阅读
咸萝卜干(浙江上杭)
24
阅读
酱红萝卜干
25
阅读
甜酸萝卜片(赛泡菜)
25
阅读
泡萝卜条
25
阅读
辣丝丁
25
阅读
油辣萝卜丁
26
阅读
腌萝卜丝
26
阅读
干萝卜丝
26
阅读
涿洲香丝
27
阅读
萝卜球
27
阅读
红珠鹌蛋玉笋
27
阅读
2. 姜、块茎菜
28
阅读
糟姜
28
阅读
酱佛手姜
28
阅读
糖醋嫩姜
28
阅读
糖醋姜芽
28
阅读
甜酱姜芽
29
阅读
五香洋姜片
29
阅读
3. 葱、蒜头
29
阅读
炸香葱
29
阅读
酸奶洋葱(印度)
29
阅读
泡大蒜
30
阅读
糖醋蒜头
30
阅读
熟盐咸蒜头
30
阅读
泡蒜苔
30
阅读
酱蒜苔
31
阅读
伏蒜苔
31
阅读
咸蒜苗
31
阅读
糖醋蒜梗
32
阅读
糖醋头
32
阅读
甜薤头
32
阅读
4. 白菜
32
阅读
腌白菜
32
阅读
腌高根白菜
33
阅读
酱什锦白菜
33
阅读
辣白菜
33
阅读
辣味白菜
33
阅读
醋拌白菜条
34
阅读
生渍白菜丝
34
阅读
珊瑚白菜墩
34
阅读
油吃菜心
34
阅读
清汤白菜
35
阅读
干贝白玉
35
阅读
杭州简易京冬菜(浙江)
35
阅读
5. 甘蓝、菜花
35
阅读
腌甘蓝
35
阅读
甜甘蓝
36
阅读
腌圆白菜
36
阅读
暴腌洋白菜
36
阅读
多味包菜丝
36
阅读
蒜茸卷心菜丝
36
阅读
炝菜花
37
阅读
虾油菜花
37
阅读
盐水西兰花
37
阅读
6. 莴笋
37
阅读
泡莴笋
37
阅读
酱莴笋
37
阅读
酱莴苣
38
阅读
辣莴苣
38
阅读
甜辣酱莴苣
38
阅读
麻辣莴笋尖
39
阅读
虾米莴笋
39
阅读
麻辣莴笋尖
39
阅读
酱莴笋片
40
阅读
浇油笋丝
40
阅读
7. 芹菜及其他绿叶菜
40
阅读
泡芹菜
40
阅读
酸辣鲜芹
40
阅读
海米炝芹菜
41
阅读
开洋炝芹菜
41
阅读
腌芹菜叶
41
阅读
八宝菠菜(一)
41
阅读
八宝菠菜(二)
42
阅读
姜汁拌菠菜
42
阅读
蛋皮拌菠菜
42
阅读
蛋丝拌油菜叶
42
阅读
油菜松
43
阅读
腌香菜
43
阅读
8. 芥菜、苤蓝、雪里蕻
43
阅读
五香芥干
43
阅读
厚菇芥菜(广东潮州)
43
阅读
鲁味辣丝(山东)
44
阅读
五香芥菜叶
44
阅读
扁形蔓菁
44
阅读
酸辣菜
45
阅读
兰花菜
45
阅读
三味弥陀
45
阅读
炝大头菜
46
阅读
龙须大头芥
46
阅读
腌五香大头菜
46
阅读
腌苤蓝
46
阅读
甜酱腌苤蓝
47
阅读
甜辣丝
47
阅读
椒油苤蓝丝
47
阅读
辣味香炉菜
47
阅读
泡雪里蕻
48
阅读
腌雪里蕻
48
阅读
盐水雪菜
48
阅读
果仁雪菜松
48
阅读
9. 茄子、番茄、辣椒
49
阅读
酱焖茄子
49
阅读
大蒜咸茄子
49
阅读
日本芥末茄子
49
阅读
羊肉瓤茄子(土耳其)
50
阅读
盐焖韭茄
50
阅读
冰茄丁
50
阅读
拌茄泥
51
阅读
炒茄泥
51
阅读
麻酱茄泥
51
阅读
腌番茄
51
阅读
咸西红柿
51
阅读
奶油番茄
52
阅读
百宝酿西红柿
52
阅读
日本西红柿泡菜
52
阅读
西红柿拌粉丝
53
阅读
泡辣椒
53
阅读
泡红椒
53
阅读
酱辣椒(一)
53
阅读
酱辣椒(二)
54
阅读
酱香甜椒
54
阅读
虾油柿椒
54
阅读
酿青椒
54
阅读
酿馅青椒
55
阅读
龙游小辣椒
55
阅读
宿杲五香辣椒块
55
阅读
10. 黄瓜及其他瓜类菜
55
阅读
腌黄瓜
55
阅读
酱黄瓜
56
阅读
东欧酸黄瓜
56
阅读
鱼卤黄瓜
56
阅读
糖醋黄瓜
56
阅读
醋味黄瓜
57
阅读
菊花黄瓜
57
阅读
酸奶番茄黄瓜(印度)
57
阅读
酱糖瓜
57
阅读
琥珀醅瓜
58
阅读
特级酱菜瓜
58
阅读
红烧南瓜
59
阅读
酱香瓜
59
阅读
甜酸苦瓜
59
阅读
青椒拌苦瓜
59
阅读
煎酿凉瓜
60
阅读
番茄越瓜
60
阅读
金钩蛇瓜
60
阅读
甜酸黄瓜条
60
阅读
酱油甜辣瓜条
61
阅读
辣味黄瓜条
61
阅读
奶油冬瓜条
61
阅读
香辣黄瓜丁
61
阅读
辣味瓜丝
62
阅读
香葱金丝
62
阅读
扒冬瓜球
62
阅读
多味黄瓜卷
62
阅读
苦瓜酿肉
63
阅读
冬瓜蹯
63
阅读
酱黑菜
63
阅读
11. 豆角及其他豆类菜
64
阅读
烤豆角
64
阅读
干豇豆
64
阅读
泡豇豆
64
阅读
烩扁豆
64
阅读
糖醋芸豆
65
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清脆荷兰豆
65
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糟毛豆
65
阅读
发绿豆芽
65
阅读
泡黄豆芽
66
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炝黄豆芽
66
阅读
糟豆芽
66
阅读
凉拌银芽
66
阅读
香糟如意
67
阅读
12. 多年生菜类
67
阅读
泡高笋
67
阅读
红糟冬笋
67
阅读
蝴蝶冬笋
67
阅读
椒麻烤竹笋
68
阅读
箫笋干
68
阅读
拌雪冬
69
阅读
北京甜酱甘露
69
阅读
虾油宝塔菜
70
阅读
暴腌香椿芽
70
阅读
雪丽黄须菜
70
阅读
蜜蒸百合
70
阅读
银耳炖百合
71
阅读
13. 水生菜类
71
阅读
泡藕
71
阅读
甜辣藕
71
阅读
糖醋鲜藕
71
阅读
珊瑚藕
71
阅读
珊瑚藕片
72
阅读
糖醋藕片
72
阅读
凉拌藕片
72
阅读
什锦湘莲
73
阅读
红油茭白
73
阅读
干烧茭白
73
阅读
麻辣蒜苗荸荠
73
阅读
霜打荷花
74
阅读
14. 山野菜类
74
阅读
笋丁拌马兰头
74
阅读
肉丝马兰头
74
阅读
酱橘梗
74
阅读
香辣蕨菜
75
阅读
盐渍山蕨菜
75
阅读
拌鸡毛菜
76
阅读
甜酱银苗
76
阅读
香椒苋菜
76
阅读
苦苦菜冬泡菜
76
阅读
凉拌蜂斗菜
77
阅读
15. 食用菌类
77
阅读
食用菌干制
77
阅读
竹荪干制
78
阅读
蘑菇干片
79
阅读
盐水真姬菇
79
阅读
拌平菇
79
阅读
桃仁香菇
80
阅读
香露炖北菇
80
阅读
四宝猴头
80
阅读
三戏白牡丹
81
阅读
16. 什锦菜、小菜
81
阅读
什锦菜
81
阅读
平菇什锦菜
81
阅读
咸味头什锦菜
81
阅读
素什锦
82
阅读
什锦酱菜
82
阅读
锦绣酸果
83
阅读
拌双笋
83
阅读
烧三鲜
83
阅读
珊瑚三丁
84
阅读
炖四鲜
84
阅读
香辣五丝
84
阅读
八宝素菜
84
阅读
炒十香菜
85
阅读
银丝木瓜
85
阅读
万紫千红
85
阅读
泡菜
86
阅读
什锦泡菜
86
阅读
牛肉泡白菜(朝鲜风味)
86
阅读
韩国薄方白泡菜
86
阅读
17.色拉(沙拉)
87
阅读
素菜色拉
87
阅读
素什锦色拉
87
阅读
什锦荤素色拉(捷克和斯洛伐克)
87
阅读
菜心色拉
88
阅读
酸奶黄瓜色拉(约旦)
88
阅读
蘑菇色拉
88
阅读
巧克力水果色拉
88
阅读
什锦水果色拉
89
阅读
苹果色拉(美国)
89
阅读
樱桃瓦氏色拉(印度)
89
阅读
椰肉芒果色拉(印度)
89
阅读
豌豆色拉
90
阅读
上等火腿色拉
90
阅读
生菜鸡色拉
90
阅读
鸡蛋沙拉
90
阅读
黄瓜西红柿酸乳酪色拉
91
阅读
金枪鱼色拉
91
阅读
清凉色拉
91
阅读
夏威夷美人眼(色拉)
92
阅读
猜肯色拉
92
阅读
法式色拉
92
阅读
18.菜脯、菜蜜饯
92
阅读
蜜饯胡萝卜
92
阅读
糖明姜(广式)
93
阅读
蘑菇脯
93
阅读
小白挟菇蜜饯
94
阅读
金针菇蜜饯
94
阅读
蜜饯银耳
95
阅读
芦笋蜜饯
95
阅读
糖天冬
96
阅读
19. 蔬菜糕点、小食品
96
阅读
(1)菜饼、菜糕
96
阅读
(2)菜卷、菜盒
98
阅读
(3)菜球、菜圆、菜丸子
100
阅读
(4)菜粥、菜羹
102
阅读
20. 蔬菜罐制品
103
阅读
瓶(罐)装酱菜
103
阅读
青豌豆罐头
104
阅读
竹笋罐头
105
阅读
芦笋罐头
106
阅读
莲藕罐头
107
阅读
蘑菇罐头
107
阅读
草菇罐头
108
阅读
金针菇罐头
108
阅读
猴头罐头
110
阅读
二、畜兽食品
111
阅读
1. 猪肉食品
111
阅读
(1)脱水制品
111
阅读
(2)蒸制品
112
阅读
(3)腌腊熏制品
114
阅读
(4)煮焖炖制品
116
阅读
(5)烧制品
118
阅读
(6)酱卤糟醉制品
120
阅读
(7)烤制品
121
阅读
(8)炸制品
124
阅读
2. 牛肉食品
125
阅读
(1)脱水制品
125
阅读
(2)蒸制品
127
阅读
(3)煮焖炖制品
129
阅读
(4)烧制品
132
阅读
(5)酱卤熏制品
134
阅读
(6)烤制品
136
阅读
(7)煎炸制品
138
阅读
3. 羊肉食品
141
阅读
(1)蒸煮制品
141
阅读
(2)烧炖焖制品
143
阅读
(3)腊酱炸烤制品
145
阅读
4. 兔肉食品
146
阅读
腊兔
146
阅读
芝麻兔
147
阅读
熏卷筒兔
147
阅读
串烧兔肉
147
阅读
红枣焖兔肉
148
阅读
美肤兔肉
148
阅读
广汉缠丝兔(四川)
148
阅读
5. 狗肉食品
150
阅读
原煲狗肉
150
阅读
上豉焖狗肉(广东)
150
阅读
鱼香酥狗肉
150
阅读
明火狗肉
151
阅读
洛阳烧狗肉(河南)
151
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6. 其他畜兽肉食品
152
阅读
曹记驴肉(天津)
152
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酱黄羊肉
152
阅读
7. 排骨、腿、蹄
152
阅读
(1)排骨
152
阅读
(2)腿、火腿
156
阅读
(3)肘子
160
阅读
(4)蹄、蹄筋
161
阅读
8. 杂碎
166
阅读
(1)杂碎
166
阅读
(2)肝、肺
168
阅读
(3)肚
171
阅读
(4)肠
173
阅读
(5)心
174
阅读
(6)腰
175
阅读
(7)脑
177
阅读
(8)舌
178
阅读
9. 灌制品
180
阅读
(1)香肠、腊肠
180
阅读
(2)其他灌肠
185
阅读
10. 罐制品
192
阅读
猪肝酱
192
阅读
猪肉炒米粉丝
192
阅读
维也纳香肠罐头
193
阅读
软罐头──蒸煮袋食品
194
阅读
11. 肉类糕点、小食品
197
阅读
(1)肉饼、肉糕
197
阅读
(2)肉卷
199
阅读
(3)肉球
201
阅读
(4)肉丸
203
阅读
(5)肉粥、肉羹
207
阅读
三、禽类食品
210
阅读
1. 鸡肉食品
210
阅读
(1)腌腊风熏食品
210
阅读
(2)蒸制品
213
阅读
(3)煮炖煨焖制品
216
阅读
(4)烧制品
223
阅读
(5)酱卤糟醉制品
225
阅读
(6)炸制品
227
阅读
(7)烤制品
231
阅读
2. 鸭肉食品
233
阅读
(1)胶腊熏制品
233
阅读
(2)蒸制品
235
阅读
(3)烧煮炯炖制品
240
阅读
(4)酱卤糟制品
245
阅读
(5)炸制品
247
阅读
(6)烤制品
251
阅读
3.鹅肉食品
253
阅读
缸炉烧鹅糟腌鹅
253
阅读
缸炉烧鹅
253
阅读
炸鹅
253
阅读
烤鹅
254
阅读
芋头煲白鹅
254
阅读
云林鹅(江苏无锡)
254
阅读
梅子甑鹅
255
阅读
4.鸽肉食品
255
阅读
益血清蒸鸽
255
阅读
软酥双鸽
255
阅读
五香鸽子
256
阅读
黄山炖鸽(安徽)
256
阅读
葱烧乳鸽
256
阅读
状元红乳鸽
256
阅读
金针菇烩乳鸽
257
阅读
5.鹌鹑肉食品
257
阅读
清蒸鹌鹑
257
阅读
红焖鹌鹑
257
阅读
香酥鹌鹑
258
阅读
五香鹌鹑
258
阅读
柱侯鹌鹑
258
阅读
五味脆皮鹌鹑
259
阅读
杞子银杏炖鹌鹑
259
阅读
胡萝卜炒鹌鹑
259
阅读
6.其他飞禽肉食品
260
阅读
烤山鸡
260
阅读
清炖什锦山鸡(黑龙江)
260
阅读
葡萄酒喝山鸡
260
阅读
冬笋野鸭
261
阅读
胡葱野鸭
261
阅读
红焖麻雀
262
阅读
檬汁神禾花雀
262
阅读
白玉云和鸟
262
阅读
葡萄干焖鹧鸪
263
阅读
7.禽类翅、腿
263
阅读
(1)鸡翅、腿
263
阅读
(2)鸭、鹅翅、腿、掌
265
阅读
8.禽类内脏
267
阅读
(1)鸡内脏
267
阅读
(2)鸭内脏
268
阅读
(3)鹅内脏
270
阅读
9.灌制品
272
阅读
鸡肉法兰克福香肠
272
阅读
火鸡香肠
272
阅读
半熏制鸭肉灌肠
272
阅读
含手工剔骨禽肉煮灌肠
274
阅读
10.罐制品
275
阅读
酱汁鸭丁
275
阅读
香菇鸭翅
275
阅读
五香鸭肫
276
阅读
鸭四宝汤
276
阅读
辣味炸仔鸡
277
阅读
11.禽类糕点、小食品
277
阅读
(1)禽饼、禽糕
277
阅读
(2)禽球、禽丸
279
阅读
(3)禽卷
281
阅读
(4)禽羹、禽糊、禽粥
283
阅读
四、蛋类食品
287
阅读
1.蛋制品
287
阅读
(1)鸡蛋
287
阅读
(2)鸭蛋
288
阅读
(3)鸽蛋
292
阅读
(4)鹌鹑蛋
294
阅读
2.蛋制糕点、小食品
295
阅读
(1)蒸制品
295
阅读
(2)冲煮制品
299
阅读
(3)烤制品
302
阅读
(4)炸制品
321
阅读
(5)煎炒制品
322
阅读
五、奶类食品
325
阅读
1.奶、花色奶
325
阅读
冰镇鲜牛奶
325
阅读
全脂加糖炼乳
325
阅读
苹果复合牛奶
328
阅读
柠檬牛奶
328
阅读
姜韭牛奶
328
阅读
冰镇可可牛奶
328
阅读
油泡牛奶
329
阅读
菠菜苹果奶
329
阅读
温胃奶
329
阅读
冰镇威士忌蛋奶
330
阅读
2.酸奶、花色酸奶
330
阅读
酸牛奶
330
阅读
添加果料的酸牛乳
330
阅读
淡酸奶
331
阅读
全脂加糖凝固型酸奶
331
阅读
搅拌型酸奶
333
阅读
灭菌酸奶
337
阅读
双歧杆菌酸奶(分别发酵法)
337
阅读
花生酸奶
338
阅读
“桑得酸奶酸酪”型酸奶
339
阅读
3.奶粉及其制品
340
阅读
乳粉(日本)
340
阅读
喷雾奶粉
340
阅读
母乳化奶粉
342
阅读
4.奶羹、奶露
346
阅读
椰丝奶羹
346
阅读
银耳蛋奶羹
346
阅读
香菇奶露
346
阅读
椰汁甜奶露
346
阅读
咖啡奶露
347
阅读
橘酒奶露
347
阅读
5.奶酪
347
阅读
奶酪
347
阅读
奶酪(酸奶)
347
阅读
上等奶酪
348
阅读
板栗奶酪
348
阅读
花生枣泥奶酪
348
阅读
荷兰圆形干酪
348
阅读
菠菜干酪排(瑞士)
350
阅读
脱脂干酪膨化食品
350
阅读
强化蛋白质生奶酪混合物
350
阅读
6.奶冻
351
阅读
奶冻
351
阅读
四色奶冻
351
阅读
西班牙奶冻
351
阅读
大米牛奶冻
352
阅读
奶油冻
352
阅读
桃子奶油冻
352
阅读
草莓奶油冻
353
阅读
奶油全利冻
353
阅读
奶油菠萝篱笆冻
353
阅读
安布罗西亚冻
353
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7.奶布丁
354
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杏仁布丁
354
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红枣布丁
354
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奶油椰丝蛋糕布丁
354
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香蕉大米布丁
355
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夹沙西米布丁
355
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奶油豆沙布丁
355
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火腿燕麦布丁
355
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牛脂布丁
356
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桐蛋奶布丁
356
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撒克逊苏法莱布丁
356
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8.其他奶制糕点、小食品
357
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冻奶糕
357
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苹果奶皮卷
357
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奶豆腐煎饼卷
357
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淡彩点心
358
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樱桃奶酪魔点
358
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酸奶片(低温烘干法)
358
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奶油山戟筒
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乌如木(奶皮子)与谢拉套斯(奶油)
359
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呼牢道(奶豆腐)
360
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苏提切(奶茶)
360
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六、水产食品
361
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1.鱼类食品
361
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(1)干制品
361
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(2)蒸制品
365
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(3)煮制品
370
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(4)烧制品
373
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(5)焖、炖制品
376
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(6)炸制品
383
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(7)烤制品
388
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(8)糟、熏制品
392
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2.虾类食品
395
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(1)龙虾
395
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(2)对虾
398
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(3)其他虾类
407
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3.蟹类食品
408
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清蒸膏蟹
408
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烹连壳蟹
408
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锅烧蟹
409
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火锅螃蟹
409
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菊花套蟹(菊花蟹斗)
409
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芙蓉套蟹
410
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酸沙紫蟹
410
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缕金龙凤蟹
410
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桂圆红鲟
411
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4.贝类食品
411
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(1)鲍鱼
411
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(2)干贝
413
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(3)牡蛎
415
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(4)其他贝类
417
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5.软体贝类
420
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红烧鱿鱼
420
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酸辣鱿鱼
420
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宫保鱿鱼
420
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椒盐鲜鱿
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糟墨鱼
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酱拌墨斗鱼
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蒜爆墨鱼卷
421
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佛手蜇皮
422
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金瓜海蜇头
422
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6.海参、鱼翅、燕窝
422
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葱油海参
422
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芙蓉海参
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清汤海参
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红炖鱼翅
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沙锅鱼翅(天津)
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扒海羊(天津)
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白液冰糖燕窝
424
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清汤燕菜卷
425
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7.藻类食品
425
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酥海带
425
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拌肉丝海带
425
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橘昧海带丝
426
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酸辣海带丝、五香海带丝
426
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紫菜饼
427
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紫菜汤
427
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糟裙带菜
428
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冻粉
428
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8.罐制品
429
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茄汁鲤鱼
429
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茄汁小白鱼
430
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马哈鱼罐头
430
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清蒸蛤仔罐头
431
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茄汁蛤肉
432
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油炸蚝
432
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清汤蛏
433
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蛏羹
433
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9.水产糕点、小食品
434
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(1)饼、糕
434
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(2)鱼卷
436
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(3)鱼饺、鱼角、鱼简
439
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(4)鱼圆、鱼丸、鱼球
441
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(5)鱼羹、鱼粥、鱼汤
445
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七、调味品
449
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1.酱油
449
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酱油
449
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畜禽血制酱油
451
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梅酱油(一)
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梅酱油(二)
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新式酱油(半化学法)
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2.醋
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海河牌传统老醋(天津)
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熟料糖化米醋
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发芽带壳意米醋
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葡萄皮果醋(固体发酵法)
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果渣皮果醋(速酿法)
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3.大酱
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黄豆酱
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甜面酱
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人工培养菌种制酱
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蘑菇面酱
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4.调味苦
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辣椒酱
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五味辣酱
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榨菜香辣酱
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速食酸辣酱
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5.食用油脂、调味油
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高乳化型流动起酥油(一)
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高乳化型流动起酥油(三)
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折叠用油脂(一)
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折叠用油脂(二)
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芥末油(动态蒸馏法)
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辛香料精油(水中蒸馏法)
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榛子油
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6.调味汁
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腐乳扣肉汁
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酸辣汁
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甜酸计
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7.沙司(少司)
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番茄沙司(罐制品)
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8.腐乳、豆豉
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家常豆腐乳
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辣拌南乳
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阳江豆(广东)
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回味香盐豆(家常豆豉)
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9.固体调味品
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